베이커리3 우유 건강 논란 (칼슘역설, 대체유, 유당불내증) 베이커리 실습 중 우유가 빵에 주는 마법 같은 효과를 보면서도, 한편으로는 속이 불편해하는 손님들의 얼굴을 떠올릴 때마다 복잡한 감정이 듭니다. 우유를 넣으면 빵의 결이 부드러워지고 갈색 빛깔이 예쁘게 나오지만, 제 주변에는 우유만 마시면 배가 아프다는 사람들이 생각보다 훨씬 많았습니다. 최근 캐나다 식이 가이드가 우유를 탄산음료와 비슷한 수준으로 분류했다는 소식을 접하면서, 그동안 '완전식품'이라 믿었던 우유에 대해 다시 생각해보게 되었습니다.하버드와 캐나다가 우유 대신 물을 권하는 이유2019년 캐나다 식이 가이드는 우유를 독립적인 식품군에서 제외하고, 섭취를 제한해야 할 음료로 재분류했습니다. 하버드 의대도 2011년부터 '한 끼 건강식' 가이드에서 우유 대신 물을 마실 것을 권장하고 있습니다. 이.. 2026. 3. 4. 아크릴아마이드 (마이야르 반응, 고온 조리, 발암 물질) 솔직히 저는 베이커리에서 일하기 전까지 빵 껍질의 진한 갈색이 건강에 좋지 않을 수 있다는 사실을 전혀 몰랐습니다. 식품 과학을 공부하면서 아크릴아마이드라는 물질을 알게 됐고, 그게 바로 제가 매일 오븐에서 만들어내던 그 구수한 풍미의 이면에 있던 화합물이라는 걸 깨달았을 때의 충격은 지금도 생생합니다. 감자튀김, 커피, 견과류, 그리고 제가 굽는 빵까지, 고온에서 조리되는 거의 모든 식품에 이 물질이 들어있다는 사실은 실무자로서 매일 마주해야 하는 현실이 되었습니다.고온 조리가 만드는 아크릴아마이드, 그 생성 원리아크릴아마이드는 식품 자체에 원래 존재하는 물질이 아닙니다. 식품 속 아미노산과 당이 120도 이상의 고온에서 만나면 화학 반응을 일으키는데, 이게 바로 마이야르 반응입니다. 이 반응이 우리가.. 2026. 3. 2. 식품 안전 기준의 역설 (발암물질, 검출기술, 합리적조절) 베이커리에서 실습을 시작했을 때, 저는 '황금빛 갈색'이 주는 풍미에 집착하는 전형적인 파티시에 지망생이었습니다. 빵 껍질의 마이야르 반응이 깊을수록 고소한 향이 살아나기 때문이죠. 하지만 아크릴아미드에 대한 지식을 접한 후, 한동안은 오븐 온도를 지나치게 낮추거나 색이 나기도 전에 빵을 꺼내는 '백색 빵' 증후군에 시달렸습니다. "화학 물질이 하나도 안 들어간 100% 안전한 빵을 만들겠다"는 강박에 사로잡혔던 것이죠. 그런데 시간이 지나면서 깨달은 건, 완벽한 안전이란 애초에 불가능한 목표였다는 사실이었습니다.1937년 술파닐아미드 사건이 바꾼 식품 안전의 역사1937년 미국에서 발생한 술파닐아미드 사건은 식품 안전 법령의 역사에서 빼놓을 수 없는 비극입니다. 마센길이라는 제약회사가 항생제를 액상으로.. 2026. 2. 24. 이전 1 다음
