마이야르반응3 흑백요리사2 과학 (분자요리, 마이야르반응, 감각적응) 요리는 정말 과학일까요, 아니면 그냥 예술일까요? 넷플릭스 시즌2를 보면서 저는 이 질문에 대한 답을 다시 생각하게 되었습니다. 공개 첫 주에만 550만 명이 시청하고 글로벌 TOP 10에서 2주 연속 1위를 기록한 이 프로그램은 단순한 요리 경연이 아니라, 물리학과 화학이 총동원된 치열한 과학 실험장이었습니다.분자요리와 급속냉각의 물리학일반적으로 분자요리라고 하면 화려하고 복잡한 기술로만 알려져 있지만, 제 경험상 이건 결국 '온도와 압력을 어떻게 제어하느냐'의 문제입니다. 신동민 셰프가 선보인 '-196℃ 사과'는 바로 이 원리를 극단까지 밀어붙인 사례였습니다.제과점에서 매일 블라스트 칠러(급속 냉동고)를 사용하는 저로서는, 액체 질소를 활용한 급속냉각 기법이 얼마나 정교한 과학인지 실감할 수 있었.. 2026. 3. 10. 아크릴아마이드 (마이야르 반응, 고온 조리, 발암 물질) 솔직히 저는 베이커리에서 일하기 전까지 빵 껍질의 진한 갈색이 건강에 좋지 않을 수 있다는 사실을 전혀 몰랐습니다. 식품 과학을 공부하면서 아크릴아마이드라는 물질을 알게 됐고, 그게 바로 제가 매일 오븐에서 만들어내던 그 구수한 풍미의 이면에 있던 화합물이라는 걸 깨달았을 때의 충격은 지금도 생생합니다. 감자튀김, 커피, 견과류, 그리고 제가 굽는 빵까지, 고온에서 조리되는 거의 모든 식품에 이 물질이 들어있다는 사실은 실무자로서 매일 마주해야 하는 현실이 되었습니다.고온 조리가 만드는 아크릴아마이드, 그 생성 원리아크릴아마이드는 식품 자체에 원래 존재하는 물질이 아닙니다. 식품 속 아미노산과 당이 120도 이상의 고온에서 만나면 화학 반응을 일으키는데, 이게 바로 마이야르 반응입니다. 이 반응이 우리가.. 2026. 3. 2. 식품 안전 기준의 역설 (발암물질, 검출기술, 합리적조절) 베이커리에서 실습을 시작했을 때, 저는 '황금빛 갈색'이 주는 풍미에 집착하는 전형적인 파티시에 지망생이었습니다. 빵 껍질의 마이야르 반응이 깊을수록 고소한 향이 살아나기 때문이죠. 하지만 아크릴아미드에 대한 지식을 접한 후, 한동안은 오븐 온도를 지나치게 낮추거나 색이 나기도 전에 빵을 꺼내는 '백색 빵' 증후군에 시달렸습니다. "화학 물질이 하나도 안 들어간 100% 안전한 빵을 만들겠다"는 강박에 사로잡혔던 것이죠. 그런데 시간이 지나면서 깨달은 건, 완벽한 안전이란 애초에 불가능한 목표였다는 사실이었습니다.1937년 술파닐아미드 사건이 바꾼 식품 안전의 역사1937년 미국에서 발생한 술파닐아미드 사건은 식품 안전 법령의 역사에서 빼놓을 수 없는 비극입니다. 마센길이라는 제약회사가 항생제를 액상으로.. 2026. 2. 24. 이전 1 다음
