유산균1 청국장 유산균 논란 (고초균, 나토키나제, 발효균) 청국장 1g에 유산균이 10억 마리 들어있다는 주장이 방송과 신문을 통해 퍼지고 있습니다. 처음 이 이야기를 들었을 때 저는 "아, 청국장도 김치처럼 발효식품이니까 당연히 유산균이 있겠구나" 하고 아무 의심 없이 받아들였습니다. 그런데 미생물학 자료를 찾아보다가 충격적인 사실을 알게 됐습니다. 청국장의 발효균은 유산균이 아니라 고초균이라는 완전히 다른 세균이었던 겁니다. ## 청국장 발효균의 정체, 유산균이 아닌 고초균 청국장을 만드는 균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)라는 고초균입니다. 이 균은 유산균과는 전혀 다른 종류의 세균으로, 단백질 분해 능력이 뛰어나 콩 단백질을 아미노산으로 쪼개 특유의 구수한 맛을 만들어냅니다. 일본의 낫또 발효균인 바실러스 낫또(Bacillus na.. 2026. 2. 24. 이전 1 다음
