고온조리1 아크릴아마이드 (마이야르 반응, 고온 조리, 발암 물질) 솔직히 저는 베이커리에서 일하기 전까지 빵 껍질의 진한 갈색이 건강에 좋지 않을 수 있다는 사실을 전혀 몰랐습니다. 식품 과학을 공부하면서 아크릴아마이드라는 물질을 알게 됐고, 그게 바로 제가 매일 오븐에서 만들어내던 그 구수한 풍미의 이면에 있던 화합물이라는 걸 깨달았을 때의 충격은 지금도 생생합니다. 감자튀김, 커피, 견과류, 그리고 제가 굽는 빵까지, 고온에서 조리되는 거의 모든 식품에 이 물질이 들어있다는 사실은 실무자로서 매일 마주해야 하는 현실이 되었습니다.고온 조리가 만드는 아크릴아마이드, 그 생성 원리아크릴아마이드는 식품 자체에 원래 존재하는 물질이 아닙니다. 식품 속 아미노산과 당이 120도 이상의 고온에서 만나면 화학 반응을 일으키는데, 이게 바로 마이야르 반응입니다. 이 반응이 우리가.. 2026. 3. 2. 이전 1 다음
