해썹 인증받은 김치 공장이라면 무균실처럼 깨끗할 거라고 생각하시나요? 식약처가 배추김치 제조 시 소독공정을 중요관리점(CCP)으로 설정하면 인센티브를 주겠다고 발표했습니다. 얼핏 보면 좋은 조치 같지만, 저는 이 제도가 자칫 '안전 관리 완화'로 이어질 수 있다는 의구심이 듭니다. 특히 우수 업체에 대한 정기 조사 면제 부분에서 말이죠.
소독공정을 CCP로 설정하면 받는 혜택
식약처는 2026년 2월 19일 식품 및 축산물 안전관리인증기준을 개정했습니다. 핵심은 배추김치 제조 시 소독공정을 중요관리점으로 설정하면 인센티브를 준다는 겁니다. 지금까지 대부분의 김치 업체는 원부재료 세척공정만 CCP로 관리해왔습니다.
중요관리점이란 식품의 위해요소를 예방하거나 허용 수준 이하로 줄이는 핵심 공정을 뜻합니다. 세척만으로는 한계가 있으니 소독까지 강화하라는 취지입니다. 저도 이 방향 자체는 옳다고 생각합니다. 김치는 가열 없이 바로 먹는 식품이니까요.
하지만 인센티브의 실체가 무엇인지가 중요합니다. 소독 설비를 갖추려면 비용이 만만치 않은데, 영세 업체들이 따라갈 수 있을지 의문입니다. 제가 직접 중소 식품 공장 몇 곳을 방문해봤는데, 자동화된 소독 시스템은 고사하고 기본적인 위생 설비조차 노후한 곳이 많았습니다.
정기 조사 면제, 과연 안전할까
이번 개정의 핵심 논란은 바로 여기입니다. 전년도 조사평가에서 우수나 양호 판정을 받은 업체는 정기 조사를 면제하고 자체 평가로 대체한다는 겁니다. 소독공정을 CCP로 설정한 업체에 한해서요.
솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 배추김치는 국민 소비가 많고 가열 없이 섭취하는 식품이라서, 그동안은 우수 업체라도 매년 조사했거든요. 그런데 이제는 업체가 알아서 관리하라는 겁니다.
업체 부담을 줄이겠다는 의도는 이해합니다. 하지만 김치는 원재료 오염도가 계절마다 다르고 공정 변수가 큽니다. 자체 평가라는 명목 아래 현장의 긴장감이 느슨해지지 않을까 우려됩니다. 제 경험상 정기 점검이 없으면 관리 수준이 떨어지는 게 현실입니다.
스마트 해썹과 글로벌 해썹 동시 신청
이번 개정은 행정 절차도 간소화했습니다. 기존에는 해썹 인증을 받은 뒤 스마트 해썹이나 글로벌 해썹을 따로 신청해야 했습니다. 이제는 신규 해썹 신청 시 동시에 신청할 수 있게 됐습니다.
스마트 해썹은 자동화 센서로 실시간 데이터를 수집하는 시스템이고, 글로벌 해썹은 수출용 인증입니다. 동시 신청이 가능해진 건 실무적으로 편리한 개선입니다.
하지만 여기서도 의문이 생깁니다. 글로벌 해썹이 실제 수출 현장에서 얼마나 인정받는지 구체적인 데이터가 없습니다. 또 스마트 해썹의 실시간 데이터가 위변조될 가능성은 없을까요? 블록체인 같은 보안 시스템이 제대로 갖춰져 있는지 궁금합니다.
영세 업체는 소외될 수밖에 없다
저는 이번 제도가 결국 대형 업체에게만 유리하게 작용할 가능성이 크다고 봅니다. 소독 공정을 CCP로 설정하려면 고가의 설비와 전문 인력이 필요합니다. 영세 업체들은 진입 장벽이 높아지는 겁니다.
일반적으로 해썹 제도가 식품 안전을 높인다고 알려져 있지만, 제 경험상 영세 업체들은 인증 자체를 포기하는 경우가 많습니다. 비용 부담을 못 견디는 거죠. 이번 인센티브 제도도 마찬가지입니다. 당근만 주고 기술 지원은 없다면, 결국 양극화만 심화됩니다.
식품 안전의 사각지대를 줄이려면 인센티브뿐 아니라 실질적인 설비 지원책과 가이드라인이 필요합니다. 저는 식약처가 영세 업체들을 위한 단계별 지원 프로그램을 먼저 마련했어야 한다고 생각합니다.
소독공정 강화는 분명 필요한 조치입니다. 하지만 자체 평가로의 전환과 영세 업체 지원 부족은 여전히 해결되지 않은 과제입니다. 해썹 인증이 '안전의 최소 기준'임을 잊지 말아야 합니다. 완벽한 안전을 보장하는 마법이 아니라는 점을 소비자도, 업체도 명심해야 합니다.